(0)
Ở nhiệt độ 20 độC dung dịch nước đường 70% bão hòa xuất hiện các hạt kết tinh ở đáy chai. Mật ong thực chất là dung dịch đường đặc hơn nhiều hàm lượng đường từ 75-80% cho nên nó rất dễ dàng bị kết tinh. Đặc biệt hàm lượng đường glucozơ có trong mật ong (khoảng 35-40%) nó bị tách nước và tạo thành dạng tinh thể hay còn gọi là mầm kết tinh. Làm cho mật lỏng chuyển dần sang dạng huyền phù rồi dạng hạt. Vì vậy mật ong nào có hàm lượng đường glucozơ càng cao thì càng dễ kết tinh. Ngoài ra ở những lô mật không được lọc sạch các hạt phấn hoa, hạt sáp vụn, bụi, bọt nhỏ cũng có tác dụng như là mầm kết tinh kích thích mật kết tinh nhanh.
- Các điều kiện ảnh hưởng tới việc kết tinh
Ở nhiệt độ 14-20 độ C mật kết tinh nhanh nhất, dưới 6 độ C và trên 20 độC mật không bị kết tinh, cao hơn 27 độC các hạt kết tinh bắt đầu tan ra. Vì thế ở nước ta vào mùa đông ta thấy mật ong thường bị kết tinh thậm chí sau khi quay mật khoảng 10 ngày bắt đầu thấy một số chai mật bị kết tinh.
Hàm lượng nước trong mật ong: Do mật ong là dung dịch đường quá bão hòa nên mật ong có hàm lượng nước càng thấp thì càng nhanh bị kết tinh và ngược lại mật ong càng loãng thì chậm hoặc không bị kết tinh. Tuy nhiên mật ong càng loãng thì càng nhanh bị lên men và giảm chất lượng.
Như vậy có thể thấy kết tinh là hiện tượng tự nhiên của mật ong thậm chí là các loại mật ong tốt hơn như:, mật có hàm lượng đường glucozơ cao, mật đặc hơn mới kết tinh.
- Mật nào không kết tinh
Những loại mật ong không kết tinh hoặc châm kết tinh là do hàm lượng đường fructozơ có trong mật cao. Những loại mật ong này thường có độ ngọt sắc hơn vì độ ngọt của đường fructozo là cao nhất (độ ngọt của saccarozơ bằng 1, của glucozơ là 0,6 còn của fructozơ là 1,5). Ví dụ như mật nhãn, vải, tràm….và một số loại mật khác khi có hàm lượng nước cao cũng không thấy kết tinh.
- Phòng và xử lý mật kết tinh:
Để làm mật kết tinh chuyển sang dạng lỏng chỉ cần ngâm chai mật vào nước ấm 45-50độC các tinh thể đường tan chảy và mật ong sẽ lỏng ra, tuy nhiên không được đun mật hoặc cho vào nước quá nóng một số men quý trong mật và vitamin sẽ bị phá hủy làm giảm giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh của mật ong. Cách tốt nhất là chuyển mật đã kết tinh sang chai miệng rộng, khi sử dụng thì dùng thìa xúc mật ra một cách dễ dàng, sẽ giữ nguyên được các đặc tính quý của mật ong.
Như vậy phần lớn mật ong sẽ kết tinh mà chất lượng của nó không bị thay đổi và các loại mật tốt, mật đặc hơn chứ không phải cho ong ăn đường thì mật kết tinh như nhiều người quan niệm. Ở một số vùng cao như Sa Pa (Lào Cai), Đồng Văn (Hà Giang), Mù Căng Chải (Yên Bái) người tiêu dùng đã biết và quen dùng mật kết tinh, thậm chí nếu bán mật không kết tinh thì họ cho là không phải mật xịn hoặc là mật rởm.
CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI QUỐC TẾ NMK
Địa Chỉ: 326/1 Hương lộ 80, P.Bình Hưng Hòa B , Q.Bình Tân, Tp.Hồ Chí Minh
Điện Thoại: 0909.061.075
Email: congtynmk@gmail.com
Website: www.vhoney.com.vn
